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发布时间：2022.12.30 来源：平博pinnacle
无论你是做什么豆腐，大豆蛋白都是你产量的决定因素，大豆里蛋白质浓度高，所生产出来的豆腐产量就高。在我国生产豆腐的豆浆蛋白浓度一般在8%~9%，若豆浆蛋白质浓度低，点脑后形成的脑花太小，保不住水，出品率就低。所以在选择黄豆上，一定要选那些品质好的黄豆。
磨浆也是影响产量的一个重要步骤，只有充分提取大豆中的蛋白质，研磨精细。豆渣至少要进行一次研磨，因为磨一遍是无法将大豆中的蛋白质提取干净的，一般磨制2-3遍。
豆腐的硬度和凝固剂的浓度有很大关系。蛋白质颗粒的数量也会增多，豆腐凝乳中包的脂肪也会越多，然而，当增加凝固剂浓度时，同样的现象也会发生。蛋白质颗粒含量越多，凝集所需要的凝固剂浓度也会降低。所以在使用凝固剂时，浓度适中就可以。所以点卤是十分需要技巧的，卤料的配比、点卤时豆浆的温度等等，都是需要十分注意的。
豆腐压制也是十分关键的，压的太轻豆腐容易不成型，降低成品率。压的太重豆腐容易过硬，保留不住水分，降低出品率。所以在压制时，根据所做豆腐的特征进行压制，比如北豆腐就可以压的重一点时间长一点，但是南豆腐责需要压的轻一点时间短一点。
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